مجله هایکا
جوهر زعفران چیست و مضرات رنگ زعفران برای بدن چیست؟
تیر
زعفران گرانقیمتترین ادویه حال حاضر جهان است. می‌دانیم این ادویه سرخ‌رنگ و منحصر‌به‌فرد، سرشار از فواید مختلف برای سلامتی نیز است. از این رو تقاضا برای خرید زعفران بالاست، اما معمولا به دلیل قیمت گزافی که دارد، استفاده همیشگی از آن اقتصادی نبوده و مواد دیگری جایگزین آن می‌شوند. یکی از این مواد، جوهر زعفران یا رنگ غذای زعفران است. جوهر زعفران می‌تواند با مواد طبیعی یا با مواد مصنوعی و شیمیایی تهیه شود، که قطعا نوع دوم عوارضی برای سلامتی دارد. از این رو در این مطلب از هایکا تصمیم داریم در مورد اینکه جوهر زعفران چیست، کاربردهای آن چه مواردی هستند و همچنین مضرات رنگ زعفران برای بدن چیست، صحبت می‌کنیم. بنابراین تا انتهای مطلب همراه ما باشید.
زعفران چیست؟ تاریخچه و فواید آن کدام است؟
زعفران ادویه‌ای ارزشمند و مقوی است که در خاورمیانه و بخش‌هایی از اروپا، از گل Crocus sativus به دست می‌آید. گیاه زعفران از زمانیکه به‌عنوان بذر کاشته می‌شود تا تولید گل، تقریبا به سه سال زمان نیاز دارد. این گیاه به اندازه تقریبی ۲۰ تا ۳۰ سانتی‌متر رشد کرده و در زمان کمی از سال فقط حدود سه تا چهار هفته گل می‌دهد. کلاله‌های گل، همان نخ‌ها یا رشته‌هایی هستند که به‌عنوان ادویه گران‌بهای زعفران می‌شناسیم.
البته روند برداشت کلاله‌ها بسیار حساس بوده و نمی‌تواند به‌صورت خودکار انجام شود. به همین دلیل، کلاله‌ها با دقت بسیار دست‌چین شده و خشک می‌شوند و همین امر، مهم‌ترین دلیل گران‌قیمت بودن زعفران است. در نهایت، از این ادویه فوق‌العاده پرخاصیت به‌عنوان چاشنی آشپزی و برای افزودن رنگ و طعم فوق‌العاده به بسیاری از غذاها، مانند برنج، مرغ، کباب و همچنین دسرها و نوشیدنی‌هایی چون کیک، بیسکویت، چای، دمنوش و شربت استفاده می‌شود.
زعفران حاوی رنگدانه کاروتنوئیدی به نام کروسین است که باعث ایجاد همان رنگ جذاب و خیره‌کننده طلایی مایل به زرد است. جالب است بدانید که برای تهیه یک کیلوگرم ادویه زعفران، به حدود ۴۵۰۰۰۰ کلاله زعفران نیاز است. جالب‌تر آنکه تا سال ۲۰۱۸، ایران حدود ۸۸ درصد از کل زعفران جهان را تولید کرده است. امروزه زعفران با قیمت ۵۰۰۰ دلار آمریکا به ازای هر کیلوگرم به فروش می‌رسد و این چنین توانسته لقب گران‌ترین ادویه جهان از نظر وزن را به خودش اختصاص دهد. همچنین استفاده از زعفران به‌عنوان یک گیاه دارویی، مدت‌هاست که رواج دارد. برای مثال می‌توان از آن برای رفع یا درمان مشکلات زیر استفاده کرد:
- افسردگی
- مسائل قاعدگی
- اختلالات چشمی
- مشکلات معده
- تومورها
- مشکل در ادرار کردن
- اختلالات روانی
ویژگی‌های زعفران مرغوب کدام است؟
تا آنجا که می‌توانید، همیشه به جای استفاده از جوهر زعفران در غذاها، به دنبال خرید زعفران اصل و مرغوب باشید؛ چراکه هرچقدر هم قیمت این ادویه گران باشد، ارزش این را دارد که از ایمنی، خلوص آن و فواید بی‌شماری که برای سلامتی دارد، اطمینان داشته باشید. به همین منظور در بخش زیر، به‌طور مختصر در مورد ظاهر و نحوه شناسایی زعفران اصل نکاتی را بیان کرده‌ایم:
- زعفران اصل دارای رنگ قرمز تیره تا قرمز گوشتی مات است. اگر رنگ زعفران بسیار قرمز و پررنگ یا بیش‌از‌اندازه شفاف باشد، احتمال تقلبی بودن آن بسیار زیاد است.
- نمونه اصل این ادویه، رایحه‌ای متمایز و ملایم دارد و عطر آن باید گلی، عسل‌مانند و کمی شیرین باشد.
- زعفران علی‌رغم رایحه شیرینی که دارد، طعمش خاکی و تا حدی تلخ است، که به پیکروکروسین موجود در آن برمی‌گردد.
- ظاهر زعفران مرغوب، در تعیین اصل بودن آن نقش زیادی دارد. زعفران خالص دارای نخهای بلند و ضخیم است، به‌طوریکه یک سمت نخ‌ها پهن‌تر از سمت دیگر است. اگر زعفران دارای نخهای بسیار کوتاه یا پودری باشد، احتمالا تقلبی است.
- می‌توانید نخهای زعفران را به آب اضافه کنید تا دم بکشد. اگر به سرعت شروع به رنگ دادن به آب کرد، ممکن است زعفران تقلبی یا بی‌کیفیت باشد. زیرا زعفران واقعی به آرامی رنگ زرد یا طلایی را به آب می‌دهد.
جوهر زعفران چیست؟
دانستیم که زعفران گران‌ترین ادویه در جهان است. از این رو، به دلیل آنکه رنگ زعفران قیمت مناسب‌تری نسبت به زعفران خالص دارد، به سادگی جایگزین نخهای زعفران شده و به‌عنوان رنگ‌دهنده‌ای قوی در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرد. رنگ زعفران که به آن جوهر زعفران نیز گفته می‌شود، امروزه بسیار کاربرد داشته و در رستوران‌ها و آشپزخانه‌های بیرون‌بر، برای رنگ و لعاب دادن ویژه به غذاها، بسیار موردتوجه قرار گرفته است.
در تهیه رنگ زعفران، از مواد طبیعی یعنی بخش‌های مختلف گیاه حاوی زعفران استفاده می‌شود. این قسمت‌ها شامل پرچم و مادگی (کلاله) و حتی گلبرگ‌های گل زعفران می‌شوند. همان‌طور که انتظار می‌رود، در این بخش‌ها مواد مفید زیادی از جمله انواعی از آنتی‌اکسیدان‌ها وجود دارند. شما می‌توانید جوهر زعفران را در دو نوع پودری و مایع در بازار پیدا کنید.
کاربرد جوهر زعفران بالا است، به‌طوریکه برای طعم دادن به بسیاری از غذاها مانند برنج زعفرانی، انواع خورشت و نوشیدنی‌هایی چون شربت و دمنوش از آن استفاده می‌شود. لازم به ذکر است که ترکیب جوهر زعفران با گلاب نیز رایج بوده که البته به آن جوهر روحانی می‌گویند. جوهر روحانی بیشتر در نوشتن کتاب‌های مقدس و در زمینه دعانویسی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در نهایت، از آنجاییکه جوهر زعفران، به جای زعفران خالص برای طعم‌دهی و افزودن رنگ به غذاها استفاده می‌شود، ذهن انسان را به این سمت می‌برد که ممکن است ترکیبات مضری در تهیه آن به کار رفته باشد. این حدس درست است، چراکه رنگ زعفران می‌تواند محصولی غیرطبیعی و تولید‌شده با مواد مصنوعی و غیرمجاز باشد. در این صورت، قطعا مصرف مکرر آن برای سلامتی خطراتی را به همراه دارد، که کمی جلوتر به آنها خواهیم پرداخت.
انواع رنگ زعفران و شیوه آماده‌سازی آنها کدام است؟
معمولا افراد با شنیدن نام رنگ زعفران به یاد نوع مایع آن می‌افتند و اصلا به ذهنشان این مورد خطور نمی‌کند که جوهر زعفران می‌تواند به‌صورت پودری نیز یافت شود. همان‌طور که پیش‌ترگفتیم، جوهر زعفران در دو نوع مایع و پودری در بازار یافت می‌شود. نوع مایع رنگ زعفران به فرم اسپری یا در ظروف کوچک قرار دارد که برای آماده‌سازی آن تنها می‌بایست آن را با اندکی آب ترکیب کنید. البته اگر مایل باشید می‌توانید از مشک جامد یا گلاب نیز در این ترکیب استفاده کنید.
در ادامه، با اینکه می‌توان ترکیب حاصل را به همین شکل استفاده کرد، اما باز هم می‌توانید برای رنگ‌دهی بیشتر، به اندازه ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به آن فرصت دهید تا دم بکشد یا آن را در یخچال نگهداری کنید. از طرفی، اگر جوهر زعفران پودری را تهیه کرده باشید، طبیعتا نمی‌توانید آن را به همین شکل استفاده کنید. به همین خاطر، باید آن را با مقداری آب گرم ترکیب کنید تا باعث رنگ‌دهی آن شود. سپس بگذارید قدری دم بکشد تا بتوانید از آن استفاده کنید.
قیمت جوهر زعفران چقدر است؟
دانستیم زعفران اصل با درجه خلوص بالا و کیفیت فوق‌العاده، قیمت بالایی دارد، به گونه‌ای که زعفران مرغوب را به گرانقیمتترین ادویه جهان تبدیل کرده است. از این رو، رنگ غذای زعفران با قیمت بسیار مناسب و صرفه اقتصادی که دارد، محبوبیت پیدا کرده و به جای این ادویه در طیف وسیعی از غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. البته از جوهر زعفران چه به صورت پودری یا مایع، خیلی بیشتر از آنچه که تصورش را می‌کنید، توسط آشپزخانه‌های بیرون‌بر و رستوران‌ها استفاده می‌شود؛ زیرا برای آنها، بهای گزاف زعفران مرغوب، اهمیت بیشتری دارد.
کاربرد رنگ زعفران چیست؟
جوهر زعفران جایگزین رایجی برای زعفران واقعی است. بنابراین در بیشتر غذاها و نوشیدنی‌هایی که از زعفران اصل استفاده می‌شود، می‌توان از رنگ غذای زعفران استفاده کرد. حتی می‌توان از مقدار بیشتری از جوهر زعفران برای رنگ و لعاب دادن به انواع غذاها استفاده کرد. در بخش زیر، برخی از مهم‌ترین کاربردهای جوهر زعفران در آشپزی آورده شده است:
- تهیه برنج رنگی یا ته‌دیگ زعفرانی
- تهیه انواعی از خورشت‌ها مانند قیمه، مرغ و چلوگوشت
- درست کردن برخی کباب‌ها مانند جوجه کباب
- تهیه انواعی از نوشیدنی‌ها مانند شربت زعفرانی
- رنگ و طعم دادن به انواعی از دمنوش‌های گیاهی
- درست کردن شیرینی‌جاتی چون کیک، کوکی، کلوچه و مربا
مضرات جوهر زعفران چیست؟
اگر رنگ زعفران به روش طبیعی و از گیاه زعفران تهیه شده باشد، در صورت استفاده متعادل، ضرر به‌خصوصی متوجه شما نخواهد بود. اما از آنجاییکه در بیشتر اوقات در روش تولید جوهر زعفران از مواد مصنوعی و شیمیایی استفاده می‌شود، بدیهی است استفاده مکرر از آن، خطرات و عوارضی را برای بدن به همراه دارد.
در واقع، احتمال افزودن رنگ‌های مصنوعی به جوهر زعفران بالاست. همچنین به دلیل وجود تارترازین (که مضر بوده و باعث ایجاد آلرژی می‌شود) در این محصول، عوارض متعددی از قبیل مشکلات گوارشی و پوستی (پورپورا)، مشکلات تنفسی مانند آسم، سردرد، میگرن، بروز آلرژی و حساسیت، مشکلات غده تیروئید، اختلال در بینایی مانند تاری دید، سلامتی انسان را تهدید می‌کند.
علاوهبر آن، اگر جوهر زعفران مصنوعی یا شیمیایی در غذاهای کودکان استفاده شود، می‌تواند منجر به بیش‌فعالی و مشکلاتی از این دست شود. همچنین بهتر است زنان باردار و شیرده، ابدا رنگ زعفران مصرف نکنند.
خرید جوهر زعفران یا زعفران اصل؟
حتی اگر در آشپزی به رنگ زعفران مایع یا زعفران پودری نیاز دارید، توصیه می‌کنیم هرگز آنها را نخرید. در واقع با اینکه قیمت آنها کم‌تر است، باز هم اگر زعفران را به صورت نخی تهیه کنید، حداقل می‌توانید از اصل بودن آن مطمئن شوید. چراکه تشخیص اصل بودن زعفران از روی نخهای آن راحت‌تر است، اما وقتی جوهر زعفران یا پودر آن را تهیه می‌کنید، ممکن است برای چیزی به جز زعفران بهایی پرداخته باشید. علاوهبر آن، اکنون که شما می‌دانید جوهر زعفران چیست و مضرات رنگ زعفران برای بدن کدام است، بنابراین پیشنهاد می‌کنیم برای خرید زعفران اصل و باکیفیت، جایی مطمئن و قابل‌اعتماد مانند هایکا را انتخاب کنید.
